独特技艺造就“观音韵” 铁观音再添“非遗”世界级名片

铁观音再添“非遗”世界级名片

(资料图)

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功，铁观音制作技艺位列其中，自此安溪铁观音一年内两获“非遗”世界级名片

□记者谢伟端文/图

核心提示

11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。该项目包含安溪县乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）等，这是安溪铁观音今年喜获的第二张世界级名片，此前，5月20日安溪铁观音茶文化系统被联合国粮农组织正式认定为全球重要农业文化遗产。

在古厝体验做茶

铁观音制作技艺再次列入世界“非遗”

11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。新华社、人民网、中国经济网、中国日报网、中国新闻网等中央级主流媒体对此进行了报道。截至目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。

自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品供人饮用与分享。

传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，相关习俗在全国各地广泛流布，为多民族所共享。成熟发达的传统制茶技艺及其广泛深入的社会实践，体现着中华民族的创造力和文化多样性，传达着茶和天下、包容并蓄的理念。

通过丝绸之路、茶马古道、万里茶道等，茶穿越历史、跨越国界，深受世界各国人民喜爱，已经成为中国与世界人民相知相交、中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要媒介，成为人类文明共同的财富。

记者了解到，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”包含安溪县乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）等，这是安溪铁观音今年喜获的第二张世界级名片。安溪铁观音制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分，是安溪茶农长期生产经验和劳动智慧的结晶，具有较高的科学价值。

据悉，安溪铁观音茶文化系统2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录，今年5月20日被联合国粮农组织正式认定为全球重要农业文化遗产。

安溪铁观音大师展示铁观音制作技艺，吸引很多顾客的关注。

独特技艺造就“观音韵”

安溪铁观音是乌龙茶的一种，15世纪70年代，安溪人发明创制“半发酵”乌龙茶制作技艺，在中国茶类家族成员中增加了“青茶”种类，并成为六大茶类之一。

相传，古时安溪有一位猎人，长得黝黑健壮，乡亲们都亲切地叫他“乌龙将军”。有一天，乌龙如往常一样上山打猎和采摘野生茶叶。茶叶采摘完后，他忽见一头山獐从前方溜过，于是急忙提起猎枪追捕山獐，他刚采好的鲜茶叶就在篓子里跟随他一路颠簸。捕到山獐后回家比平日晚了，乌龙把茶叶放在一边，急忙宰杀山獐，与家人一道享受美食。

翌日清晨，乌龙发现，再经炒制后的茶叶苦涩味消失，变得更为香醇。于是乌龙找来乡亲们一道品尝，大家都赞叹不已，纷纷仿效这批茶的制作方式，并广为传开。此后，这里的村民开始扩种茶树，以茶为生。乡亲们为感念乌龙的贡献，就把所制的茶叶都称为“乌龙茶”。

虽然是传说，但这个故事与“乌龙茶起源”的时间、内容基本是吻合的。从故事中我们看到，乌龙茶的制作是很有技巧的，“乌龙将军”在追逐山獐的过程中，篓子里的鲜叶不断相互碰撞，这个过程我们现在称为“摇青”。摇青使乌龙茶的叶子适度地破碎并氧化，而又不像红茶氧化发酵得那样彻底。

乌龙茶，又称青茶，是中国六大茶类中年轻的一员，是极具东方色彩、个性鲜明的茶类。乌龙茶制作技艺由安溪人发明创制，被记载到多本权威著作中。民国时期的《建瓯县志》记载：乌龙茶厚而色浓，味重而远，凡高旷之地，种植皆宜，其种传自安溪县。据《福建之茶》（存于福建省图书馆，1941年出版)记载，闽北青茶中尚有乌龙一种，相传百余年前，有安溪人姓苏名龙者，移植安溪茶种于建宁府，繁殖甚广。中国工程院院士陈宗懋在其主编的《中国茶经》中也有这样的记载：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传入闽北、广东和台湾。”

1723年，安溪人发现了安溪铁观音这一珍稀茶树品种，非常适合制作乌龙茶，香高韵长、醇厚甘鲜，是乌龙茶中之极品。对比其他茶类，安溪铁观音制作技艺最为玄妙。精湛的加工工艺形成铁观音独特的色、香、韵。其中，最难、最核心的工序是做青，需要“看天做青、看青做青”。

去年，由安溪县人民政府打造了安溪铁观音制作工艺科教片——《芳香是怎样炼成的——安溪铁观音36小时制作工艺流程》，完整记录了铁观音从茶园里的一片树叶到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。

一叶芳华，百味千香，安溪铁观音的芳香是如何炼成的？制茶大师介绍，必须历经做青、杀青、成型三大阶段，晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序，36个小时连续制作，各个工序环环相扣，掌握科学的方法，凭借经验和悟性，最终形成铁观音独特的色、香、韵，成就一杯香高韵足的铁观音功夫茶。天然馥郁兰花香，茶香高而持久，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，具有独特的“观音韵”，七泡有余香。

安溪每年举办铁观音斗茶比赛，赛出品质最优的茶叶。

做茶不只是技术还是文化

在安溪，种茶不只是技术，更是一种文化。正如福建省农科院茶叶研究所所长陈常颂所言：“安溪铁观音茶文化的历史流变与传承，为同类农业文化遗产保护与传承提供了借鉴。”

围绕一株铁观音母树，安溪就流传着“观音托梦”“乾隆赐名”“苏龙创艺”等一组传奇故事，足见安溪人对铁观音的诚敬之心。如斯心意，氤氲出一方多姿多彩的茶文化。

这文化源远流长。地方文献可以找到“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”的诗句，描写的是唐末采茶姑娘在小溪场(现安溪)边采茶叶边唱茶歌的场景。五代时，安溪邻近泉州的官道已设有供应茶水的茶亭。

在晴好且有北风的天气外出采茶，趁着下午日落前晒青……一道道工序的讲究中包罗物候时令，融通自然生机，在安溪人眼中，天地人文，因小小一枚茶叶，而融通为生生不息的一体。

“未讲天下事，先品观音茶”。行走在安溪乃至整个闽南地区，亲朋见面斗茶、迎宾待客品茶、婚丧嫁娶喝茶，茶已经渗透到当地人生活的方方面面，成为代表性极强的文化符号。现在，安溪全县有茶园面积约60万亩，约八成人口从事与茶有关的产业。

在闽南方言中，“茶”发音为“TAY”，而英语中茶的发音为“TEA”，法语中为“THE”，非常相似。据传，英语“TEA”的发音就来自闽南方言。

安溪茶对世界茶文化的影响，不止体现在语言迁变上。早在宋元时期，安溪茶就作为重要的出口商品，从泉州港出发，沿着“海上丝绸之路”走向世界。那时，与安溪有贸易关系的国家已经有58个，遍及东南亚、西非、北非等地。到了明末清初，安溪茶风靡欧美，安溪所产茶叶80%运销海外。

20世纪初，安溪铁观音成为畅销东南亚的“侨销茶”。侨居东南亚各国的安溪人，积极行销家乡的乌龙茶，倡导饮用家乡的乌龙茶。据统计，目前，安溪茶叶出口日本、东南亚、欧盟等63个国家和地区，年出口量约1.5万吨。

历经积淀，安溪铁观音依然散发历久弥新的光芒。安溪铁观音以国礼茶、国宾茶身份登上国际舞台，成为中非合作论坛、上合组织青岛峰会和中英、中印、中朝领导人会晤等重大外交活动用茶。安溪铁观音还在欧盟、俄罗斯、日本等46个国家和地区完成商标注册，成功入选中欧地理标志协定首批保护名录。

安溪县委常委、统战部部长肖印章表示，安溪铁观音要实现高质量发展，须得统筹擘画茶文化、茶产业和茶科技，文化自然是基础，科技也是铁观音保持品牌竞争力须臾不可离的要素。安溪茶产业的发展，要诀在于做稳茶生产、做强茶工业、做优茶旅融合，挖掘“东方树叶”的全产业链价值。